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Ressources additionnelles:

Le fumage, Petit-Cap, N.-É.
Boucaner le poisson, Cap-Pelé, N.-B.
Boucaner le poisson, Drummond, N.-B.
Conservation de la viande, Pomquet, N.-É.
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Le saumon fumé


L’une des méthodes de conservation du poisson fraîchement pêché a longtemps été le fumage, ou boucanage. Il s’agit, après avoir vidé, salé et séché le poisson, de le faire fumer plusieurs jours dans une boucanière, au-dessus d’un feu sans flamme, mais générant une épaisse fumée froide. Cela confère au poisson, généralement du hareng, un goût particulier.