L’une des méthodes de conservation du poisson fraîchement pêché a longtemps été le fumage, ou boucanage. Il s’agit, après avoir vidé, salé et séché le poisson, de le faire fumer plusieurs jours dans une boucanière, au-dessus d’un feu sans flamme, mais générant une épaisse fumée froide. Cela confère au poisson, généralement du hareng, un goût particulier.

J’achète le saumon à la pisciculture ou bedon à un magasin de poisson, parce que c’est que là, on peut pas garder le saumon de la rivière, le gros saumon pis moi je boucane surtout du gros saumon, mais je peux boucaner du p’tit saumon. Ça fait que après j’ai mon saumon, je l’prends, je l’coupe par le dos pis là j’ôte l’os pis les arêtes, pis ça j’mets ça sur un gros sel numéro 8 sur un établi avec un, un établi spécial que, qui peuvent s’égoutter, pis après ça je, j’ajoute un brandy dessus, pis un sirop d’érable. Pis après ça c’est mis, j’y vas après pis je mets un, du sel pis du sucre par-dessus pis ça j’laisse ça dedans pendant deux jours. Quand c’est des gros saumons, des p’tits…

Faut qu’ça imprègne comme il faut là?
C’est ça, pour comme ça cuit, c’est le saumon cuit, pis après que c’est, c’est là deux jours, je prends mon saumon, pis je l’accroche dans les airs pour un autre deux jours pour que le gras sorte dedans, pis c’est ça, c’est, après c’est fait, je prend mon saumon, pis je l’envoye dans ma boucanière. Dans la boucanière, ça c’est, moi c’est fumé à froid, ça fais que c’est un saumon qui est cuit avant de rentrer dans la boucanière, c’est juste pour donner un goût de boucane. Pis je boucane avec l’érable, des buches d’érable, brins de scie d’érable, ça fait que mon feu est comme à 25 pieds de ma p’tite cabane pour boucaner.

La recette que j’ai moi, c’est que moi j’travaille dans un club de pêche ça fait une trentaine, moins de trente, vingt ans vous dire. Pis le gérant qui était là au début c’est lui qui m’a montré à faire, il faisait lui-même pis son garçon : Mr Jimmy McDonald et John McDonald, qu’eux autres avaient pris des premiers qui ont eu des clubs de pêche à Kedgwick, qui est John Brodewick que lui avait eu d’un américain qui était venu ici, qui avait voulu montrer ça à Mr Brodewick, que cet américain là avait eu d’un, d’un, du roi Ola qui vient de la Norvège. La recette que je fais maintenant, je pensais qu’ça venait des autochtones, mais j’ai su dernièrement que ça venait du roi Ola. Mais les autochtones eux autres boucanaient ça fait depuis longtemps, mais peut-être pas tout à fait avec la même recette là.