L’une des méthodes de conservation du poisson fraîchement pêché a longtemps été le fumage, ou boucanage. Il s’agit, après avoir vidé, salé et séché le poisson, de le faire fumer plusieurs jours dans une boucanière, au-dessus d’un feu sans flamme, mais générant une épaisse fumée froide. Cela confère au poisson, généralement du hareng, un goût particulier.

Moi, je suis Luc Ouellette, pis je viens de Cap-Pelé. Icitte, juste en arrière de moi, c’est la plus vieille boucanière qu’y a pas au monde pour dire vrai, ouais. Pis plus haut qu’elle est, plus de poissons tu vas mettre. À chaque année dans le mois d’octobre, y a des pêches de hareng, pis nous autre, on a du hareng, pis on le met dans l’étang, pis une fois dans l’étang, ben on le sale, faut qu’on le sale à 80% parce que faut ça, ça mette le poisson plus dur, parce que une fois qu’y arrive il est mou tu sais, y sort de l’eau, il est mou, juste nous autre on met du sel pour qui devienne un petit brin plus dur, pour qui peuvent tiendre en suspens dedans la boucanière. On file le poisson dans, dessus les cannes, on mettons de 15 à 18 poissons par cannes, pis c’est ça là, là on le halle dans, dans la boucanière.

Une fois qu’on a le  poisson de suspendu dans la boucanière, on fait des feux en dessous, les feux sont, se fait avec des morceaux de bois, préférablement durant l’automne, c’est du bois mou, durant l’hiver c’est du bois dur, on met du, du sadre sur le faît, pis c’est quand ce qui brûle graduellement, le sadre y steam, pis ça fait une boucane, pis y a toute une chaleur dans la boucanière. Pis ça cuit le poisson pis ça le sèche.

Ça prend de 5 à 6 semaines, on va dire, pis ça peut prendre même plus longtemps, ça dépend toute du climat, si qui mouille pis ça, on peut pas le, on peut pas, ça a toute affaire avec la température aussi. Si une fois qu’on prend pis on voit qu’il est sec là, juste des fois il devient dur, des fois il devient, t’sais tu peux le dire juste en le touchant, que si qui est mou ou qui est dur ou pis une fois qui est cuit, ben cuit là, on le prend pis on le pacte. Ce poisson là est, on le vend, je crois la plus grosse majorité s’en va en Haïti. Je n’en mange une fois de temps en temps là, c’est jamais mauvais, c’est tout l’temps bon avec un ‘tit brin, un ‘tit brin de bière but tu sais veux dire, but à part de ça, non c’est, c’est bon à manger, but j’veux dire, j’ai resté à côté c’te boucane là icitte toute ma vie, so j’en ai mangé plusieurs, tu sais veux dire, ça devient écœurant, pis une fois, une fois que t’a travaillé dedans t’sais là…